いえそばの水の配合

相変わらず10日に1回くらいはいえそばを粉の撹拌と水回し機として使い、蕎麦を打っている。もちろん道具もないし、きちんと教わったこともないのでひどい出来だが、いちおう蕎麦の風味を楽しむことはできる。

＜過去の記録＞

まず粉だが、先日全国の蕎麦好きがよく買っているという、信州の高山製粉から1kg 1,300円くらいの標準的なグレードの粉を買った。この会社の場所は諏訪で時折訪れる諏訪大社上社本宮のわりと近くのようだ。蕎麦打ち道場もあるようなので、ぜひ一度は教わってみたいものである。

さて標準的な、というか下から2番めか3番目くらいのグレードだが、それでも昨年末に安曇野の道の駅で買った粉より風味がよくて、なるほど今後はこれでいいなと思わせるものであった。

何度かやっているうちに大体水加減が分かってきたので、メモしておく。いえそばの想定する2人前の二八蕎麦の場合、蕎麦粉160g、中力粉か強力粉40g（自分は技量はないので強力粉でやっている）に対し、水88gをいえそばの水受けに入れて、頑張ってハンドルを回す。

もちろん、これだと水が足りず粉だけだが、ここから2ccずつ水を足し、最終的に92〜94ccくらいでやや粉っぽいがしっとりした状態になる。もっとも、これも気温や湿度によって変わってくるので、まだ研究の余地はありそうだが。

この段階ではまだペースト状になっていないが、ここでいえそばの蓋にヘラを付けてまたハンドルを回していくと、パサパサした感じではあるが、粉がまとまってくる。

うまくまとまらないようであれば1〜2ccの水を加えてもいいが、やや水が少ないかな、というくらいでも、これをしっかりと中の空気を抜くようにしてコネていけば、蕎麦の塊が出来上がるはずである。

これをカットする時だが、今回は事前に表面を拭いておき、テーブルの上でやることにした。少しでも湿気が残っていると蕎麦がベトついてしまうので、のす前にキッチンペーパーでテーブルの表面をよく拭ってから作業した。

最後のカットはなかなか細く切ることができず、まあ田舎蕎麦と自分では言い張っているのだが、どうしても太くなってしまう。なるべく薄くのしたいのだが、あまり力任せにのすとあとで切れやすくなるので、押すというよりはのし棒を滑らせる感じでスムーズに、かつなるべく長方形になるように延ばしていく。

切るときは当て板がないので、打ち粉代わりの強力粉をしっかりとのした蕎麦の表面にまぶしてから3つに折り、お菓子の箱とかレトルト食品の箱とかを当てながらうちの普通の包丁でしっかりと切る。

途中で面倒になるのが課題だが、根気強く、それでも蕎麦が乾かないように、できるだけ補足して素早く切っていく。切った蕎麦にもう一度打ち粉をまぶして、蕎麦同士がくっつかないようにしつつ、全部切ったらたっぷりのお湯で2分30秒くらい茹でる。