粗挽き粉の後に細挽き粉で蕎麦を打つ

先日、見栄を張って「ついにオレの蕎麦打ちも第二ステージが訪れた」と勘違いした思いを持ち、ちょっと高級な粉を信州・諏訪の高山製粉から取り寄せたが、何とこれが粗挽き粉。当然、オレ程度の技量で打てるわけもなく、毎回何とか玉状にまでは仕上げるものの、その後は伸ばしているときにヒビ割れ、切っているとぼろぼろと千切れてしまい、蕎麦というよりもずくのようになってしまっていた。

会津地方出身の友人から、山都蕎麦では熱湯で水回しをする、当然素手では熱いので、菜箸やヘラでお湯回しをするそうである。本当は沸騰させるそうだが、そこまではせず火傷しない程度の熱さで手で混ぜ、何とか細うどんくらいにはできたが、何だか身の程知らずという言葉しか浮かばない展開であった。

そんな状態で何回か無様な蕎麦を打って、ようやく粉を使い切った。そこで少し残っていた2月に買った細挽き粉であらためて打ち直してみた。すると、粗挽き粉で苦労したせいか、何だか前より打ちやすいように感じた。

さすがに買って封を切ってから半年近く経つので、もはや風味はあまりしない。

二八で打つ場合、粗挽き粉は水51%が基準になるが、細挽き粉は水43%である。粗挽き粉の熱湯ほどではないが、軽く温めて風呂釜程度の温度にしてから水回しをすると、わりといい感じな気がする。

ただし季節や天候によっても変わるので、どこまで適用できるかは分からない。特に夏場は気温が高いし、湿度も高いし、そもそも少し熱を加えてぬるま湯にして打っているので、3回くらいに分けて半分、4分の1、残り4分の1でお湯を入れて、万遍なく水分が浸透するように素早く粉とぬるま湯を絡めていく。

なるべく均等に水分が行き渡るように混ぜていると、全体にダマになってきた。手前のところはまだ水分が少ないので、奥から手前に混ぜる。

ボールの中でダマ同士を集めてあまり力まず、でもダマ同士がくっつくようにしっかりと押し込みながら、丸めていく。そのうちダマ同士がくっついて、だんだん玉になってきた。何だか小惑星同士がぶつかって、大きな玉になった45億年前の地球の生成を連想する、のは俺だけか。

ややヒビがあるものの、蕎麦玉になった。ここでラップで包んで10〜20分くらい寝かせておくと少し安定するような気がするが、どの程度違うのかは俺レベルでは分からない。この玉を少しずつ潰していき、球状から平たい円筒にしていく。

円筒ができたところで、延し棒で延ばしていく。蕎麦打ちの教則DVDとか見ていると、上下左右あらゆる方向に順繰りに延ばしていくが、そこまで綺麗にはできないので、まず一方方向に長く延ばし、そこそこ平たくしてから、斜めに、斜めに回していく。

厚いところがないよう均等に平たくしないといけないが、また1箇所に力を入れてしまうと千切れてしまうので、少しずつ少しずつ延ばして平たくしていく。三つ折にして切れればよいと割りきって、（本来は正方形にならないといけないが）長方形にまで延ばした。

合間に打ち粉をしっかり打って、また端っこの切れているところなどはもうざっくり切ってしまい、整形した状態にする。

本来なら大きな麺切り包丁で切るが、残念ながら普通の包丁しかない。けっこうしんどいが頑張って1mm幅を目標に（実際は1.2mmから2.5mmくらいまでかなりバラつきがあるのが情けないが）切っていく。ときどき打ち粉を振って切った麺がくっつかないようにする。

また蕎麦を切るときはこま板を当ててガイドとするが、そんな道具もないので、ボンカレーやクックドゥの箱を使ったりする。

切りながらお湯を沸かして準備する。しかしもう少し細く切れないものか。とはいえ、半年過ぎた蕎麦粉でもそれなりに味はよかったのはせめてもの救いだった。

マニアは蕎麦汁も自分でゼロから作るはずだが、だいたいここで気力が尽きてしまうので、市販の蕎麦汁を使う。